Quimicamente, o colesterol é um álcool que circula pelo nosso corpo exclusivamente agregado em lipoproteínas (LDL, HDL e VLDL) e controlar seus níveis é pilar importante na prevenção da formação de placas e endurecimento de paredes arteriais, especialmente nos vasos coronarianos e cerebrais.

Ainda que pareça óbvio ser nocivo consumir grandes quantidades de alimentos ricos em colesterol, imprescindível é evitar aqueles que aumentam a produção hepática desta substância, pois, entre 80 e 90% do colesterol circulante é produzido pelo fígado e apenas 10 a 20 % é resultado de seu consumo.

Frituras de todos os tipos, derivados lácteos gordurosos, embutidos e carnes gordas, embora possam conter colesterol, preocupam principalmente pelo alto percentual de gorduras saturadas, as quais elevam a produção hepática de colesterol total, particularmente a fração LDL, que em altas concentrações promove os supracitados comprometimentos nos vasos arteriais.

Parece haver algum padrão de ingesta segura para as gorduras saturadas e ao menos para as carnes vermelhas não processadas existem algumas suposições interessantes, sendo possível que técnicas pecuárias resultem animais que forneçam gorduras menos nocivas para o organismo humano.

Os óleos vegetais monoinsaturados, tal qual o azeite de oliva, assim como os óleos poli-insaturados encontrados em muitos peixes, são as melhores escolhas para compor no cardápio, para resultar o que é popularmente divulgado como aumento do colesterol bom (HDL) e diminuição do ruim (LDL).

Por outro lado, as gorduras vegetais hidrogenadas, as famigeradas gorduras trans, são maléficas e destrutivas por qualquer ângulo de observação, aumentando absurdamente o risco para infartos e acidentes vasculares cerebrais, entre outros tantos prejuízos.

É sugerido que o nível seguro para o uso de gordura trans seja zero, pois, aumenta substancialmente a geração do temido LDL-colesterol e não possui qualquer contraponto positivo.

O consumo diário total de gorduras deverá compor de 20 a 35% das calorias ingeridas, com preferência para as mono e poli-insaturadas, enquanto as trans não devem encontrar lugar em nossas vidas.

As gorduras trans têm sido banidas pelo mundo afora, mas em nosso País ainda possuem inexplicável tolerância, compondo grande números de famosos produtos líderes de venda, notadamente os “tipo” chocolates.

Mas, já foi pior, faz pouco tempo que prateleiras de supermercados estavam repletas de cremes vegetais hidrogenados que prometiam proteção cardíaca, vendidos às toneladas, com selos de aprovação institucional em destaque na embalagem.